含磷水分保持剂(复合磷酸盐)

　　中国规定许可使用的有:磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

　　允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。

　　无磷水分保持剂:

　　主要成份:碳酸钠(无水)、柠檬酸(无水)等。

　　主要功能:提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。

　　适用范围:对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品、鱿鱼水分保持剂不含磷。

　　提高肉持水性机理

　　磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营���成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为:①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5);②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合;③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态;④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。